Смаки з минулого

 

У пляшці з Археологічного музею Неаполя оліюя 79 року нашої ери (фото:гр.pl)

«У кожної речі в холодильнику є своя історія. Коли ми їмо картоплю, ми насолоджуємось їжею стародавніх інків», — починає свою книгу «Історія смаку» Браян Брюс. Останнім часом археологи почали поповнювати наші знання про історію кулінарії

На наших очах народжується нова галузь знань: археологія гастрономії. Щойно знайшли найстарішу оливкову олію в світі. куди? В музеї. Такі заходи неформально називають «розкопками в шухлядах» — йдеться про шухляди, шафи, стелажі, полиці, сховища в музеях. Цього разу «розкопки» проходили в Археологічному музеї в Неаполі. Пише Гp.pl.

Коли пляшка була відкрита для публіки, вона пролежала у вітрині музею майже три століття, не викликаючи жодного подиву. Вона повинна. Це був лише італійський журналіст, популяризатор історії та передісторії, Альберто Анхель, автор статей і книг, наприклад, про давньоримську цивілізацію. Оскільки ніхто не зміг відповісти на питання про те, що міститься в пляшці, у музеї вирішили, що це потрібно дослідити. Дослідження проводив проф. Раффаеле Саккі з Університету Неаполя Фрідріх II.

Біохімічне чаклунство

Комплексні аналізи проводили за допомогою найсучасніших приладів, в т.ч. мас-спектрометр і хроматограф. Безперечно встановлено, що вміст пляшки є найстарішою оливковою олією, знайденою на даний момент у світі, а крім того, не її мікроскопічними залишками у вигляді осаду на стінках посудини (такі відкладення віком кілька сотень років виявлено у відібраних пробах). з різних посудин), але пристойна порція, три чверті л.

Виявилося, що тригліцериди, які на 98 відсотків. вони входять до складу масла, розщепленого на насичені жирні кислоти. З іншого боку, ненасичені жирні кислоти окиснювались з утворенням гідрокислот (гідрокислот), які протягом майже 2000 років зазнавали хімічних реакцій, що призвели до утворення т.зв. продукти конденсації, такі як поліефіри. Подібні біохімічні процеси досі не спостерігалися в олії, яка старіє (читай: псується) природним шляхом, тобто при надто тривалому зберіганні в невідповідних умовах. Вік нафти також визначали за допомогою точного методу радіоактивного вугілля C14. Результат очевидний: його розлили в 79 році нашої ери, в рік виверження Везувію або роком раніше. Дослідники також провели історичний запит в архівах, щоб визначити, коли і як антикварна пляшка опинилась у колекціях музею. Він потрапив до них як експонат під час розкопок, проведених в Геркуланумі, місті, що прилягає до Помпеї, і, як і вони, знищеному виверженням Везувію в 79 році нашої ери. Пляшку знайшли разом із обвугленим буханцем хліба ( хліб і олія були основою харчування простих збіднілих людей того часу). Таким чином, розливної олії вистачило 1943 роки, а сама пляшка може бути трохи старшою. Ніхто не куштував цієї олії (і цього батона) до катастрофи.

Методи, за допомогою яких проводилися розкопки у ХVІІІ столітті, викликають стрижку на головах сучасних дослідників, тому про контекст, у якому була знайдена пам’ятка, відомо мало – щоб не сказати: нічого – нічого. Дослідники припускають, що знахідку було зроблено в 1710 році під час розкопок, проведених за наказом герцога Ельбефського або трохи пізніше за наказом короля Неаполя Карла III Бурбона.

Це відкриття викликало дискусії про походження оливкового дерева (вид Olea europaea) та продукту, отриманого з його плодів. Багато фресок у Помпеях чітко показують, що оливкова олія була важливим гастрономічним елементом у стародавньому римському світі, але не лише у світі гастрономії – його використовували для виготовлення ліків, косметики та для змащування осей колісниць. До римлян нафту використовували греки, до них – народи Близького Сходу. Цар Давид зарахував її до свого найбільшого багатства, над яким призначив опікунів із священицької верхівки: «над оливковими гаями та фігами, що в полі, Балананом, Гедерчиком, і над олійними кімнатами Йоаса» (Біблія, Перша Хроніки, XXVII: 27– 28, переклад Якуба Вуєка від 1599 р.).

І навіть раніше? Насіння оливок, викопане під час археологічних досліджень, свідчать про те, що плоди Olea europaea збирали та споживали люди – хоча невідомо, у якому вигляді, свіжі чи, можливо, мариновані – у Палестині та Сирії вже близько 80 тис. багато років тому. Досить часу, щоб оливкове дерево виросло легенд і міфів, щоб «призначити» покровителів в особах божеств і героїв. Після потопу батько Ноя «випустив голуба з ковчега. І вона прилетіла до нього в ввечері, несучи в роті гілку олії з зеленим листом. Його, і так він пізнає Ноя, що припинилися води землі» (Буття 8:10-12).

Тисячоліття в кухлі

Історія пива така ж стара, як і історія оливкової олії. У останній польській книзі про цей напій – «Пивна Одіссея» – її авторка Марія Фалінська пише: «Ми говоримо про темряву історії, епізоди тисячолітньої історії, темряву, осяяну знайденими документами. Я маю на увазі таблички з клинописом. шумерів, єгипетські ієрогліфи, клинописні тексти хеттів.Згадки та цілі довші тексти ми знаходимо в могилах, на стінах палаців, у текстах про пиво...».

Але ми не знайшли пива століть. Однак нарешті це сталося: у Балтійському морі, поблизу архіпелагу Аландських островів, Крістіан Екстром разом із групою дайверів досліджував уламки корабля другої половини 18 століття. Дослідники очікували нічого, крім неушкоджених пляшок пива. Вони були випробувані в Технічному дослідницькому центрі Фінляндії, результати аналізу опубліковані в Journal of Agricultural and Food Chemistry Постійна низька температура води 4-5 градусів за Цельсієм (затонувши кораблі лежить на глибині 50 м) і обмежений доступ до світла забезпечував належні умови для зберігання пива, а тиск всередині пляшок не дозволяв морській воді просочуватися в них.

З цього історичного пива вдалося виділити молочнокислі бактерії, які беруть участь у виробництві напою. Також виявилося, що хімічний склад пива 18 століття мало чим відрізняється від сучасного пива. Проте вік зробив свою справу, бактерії в пиві «спрацювали», змінивши його смак, зробили його неприємним.Це старе пиво має сильний запах і присмак дріжджів, сірчаних сполук (неприємно!), копченої риби, паленої гуми теж зрілий козячий сир Аналіз показав, що це пиво містить 8% алкоголю, тому воно міцне за сучасними мірками.

Біохімічний аналіз пива з уламків Балтії не залишився мистецтвом для мистецтва: влада Аландських островів (автономного регіону Фінляндії) зв'язалася з кількома пивоварнями, щоб зварити пиво, яке імітує пиво близько 250 років тому; У підготовці рецепта беруть участь біохіміки з бельгійського католицького університету Лувена (Лювен).

Століття в склянці

З цих же уламків водолази з команди Крістіана Екстрома дістали пляшки з найстарішим у світі шампанським. Водолази відкрили один (інші відправили на аналіз до Франції) і скуштували шампанське: «Це було фантастично, воно було дуже солодкого смаку, відчувався запах дубового таніну та відтінок тютюну, в ньому були дуже маленькі бульбашки. ", - поділився враженнями від цієї дегустації Крістіан Екстром агентству Associated Press.

Виходячи з форми пляшок і пробки, було встановлено, що це був напій відомої фабрики Veuve Clicquot Ponsardin і що випускався, ймовірно, між 1772 і 1785 роками. Компанія Veuve Clicquot Ponsardin була заснована в 1772 році, але виробництво було заблоковано. на деякий час припинилася після початку Французької революції. Шампанське, видобуте з Балтійського моря, є найстарішим з відомих, попередній рекордсмен - Perrier-Jouët - датується 1825 роком. Чому таке чудове шампанське було знайдено на вітрильнику, що проходив повз Аландські острови? Ймовірно, він прямував до Санкт-Петербурга, столиці Росії того часу, і пляшки були призначені для царського двору, можливо, подарунок від короля Франції.

Польський слід

Археологію гастрономії значно збагатили польські дослідники. На нещодавно відкритій виставці в Національному морському музеї в Гданську в скляному холодильнику виставлено банку з жовтуватою масою, викопану з уламків голландського вітрильника 18 століття, що спочиває на дні в 60 морських милях на північ від Розев’є. Лабораторія Й.С. Гамільтон Польща в Гдині встановив, що в банку міститься майже 300-річне вершкове масло, повністю згіркло і зіпсоване.

Дослідники з того ж Національного морського музею в Гданську також досліджували уламки корабля, що затонув за чотири кілометри від Гдині-Орлова. Серед експонатів, витягнутих з нього, є глиняна пляшка заввишки 30 см з тисненою емблемою та написом «Сельтерс». На момент видобутку пляшка була — як здавалося — щільно закупореною. Посудина була виготовлена ​​між 1806 і 1830 роками. У таких пляшках німецьку мінеральну воду розповсюджували з джерел у Зельтерсі, однак біохімічний аналіз показав, що на момент катастрофи корабля в пляшці було 43% джину, а коли корабель затонув, пробка пропускала воду з Щоб просочитися в Гданську затоку, джин був розбавлений; досліджено в лабораторії в Гдині, рідина містила лише 14 відсотків спирту.

Ми сумуємо за старими смаками, але ми їх майже не знаємо. Наприклад, давньопольська кухня викликає яскраві позитивні емоції, хоча насправді достовірної інформації про неї навряд чи хтось володіє: вона не знала панірувальних сухарів для котлет, її флагманська страва — бігосек — не містила ні грама капусти, а складалася з того чи іншого. м’ясні або рибні приправи оцтом і лимонами. У першій польській кулінарній книзі 17 століття рецептів равликів більше, ніж страв зі свинини! Можливо, археологія – підводна і наземна – додасть багато інформації до «паперових» описів продуктів харчування наших прапрадідів.