Чому в м'ясі більше білка, ніж в овочах?

 Біологічні потреби рослин і тварин впливають на вміст білка в їхніх клітинах, але історія йде глибше.

Овочі та навіть рослинні замінники м’яса рідко бувають такими білковими, як справжнє м’ясо. Але чому так? (Автор зображення: wildpixel через Getty Images)

Загальновідомо, що вегетаріанцям і веганам потрібно трохи більше працювати, щоб отримати білок. Навіть популярні замінники м’яса часто не такі щільні, як їх аналоги тваринного походження; наприклад, тофу містить близько 8 грамів білка на 100 грамів, тоді як куряча грудка містить 31 грам, пише livescience.com.

Але чому на біологічному рівні м’ясо зазвичай містить набагато більше білка, ніж рослини?

За словами Крісті Калхун, спеціаліста з наукових комунікацій Американської асоціації науки про м’ясо, головна причина полягає в тому, що рослини та тварини мають різні клітинні потреби, що призводить до різного складу клітин.

«Тварини зберігають більше білка у своїх тканинах, оскільки їхні тіла створені для підтримки активних функцій, таких як рух м’язів, енергетичний метаболізм і відновлення клітин», — сказав Калхун в електронному листі Live Science. Ключові молекули в організмі тварин, такі як ферменти та гормони, насправді є лише спеціалізованими білками, а інші білки, такі як актин і міозин, утворюють м’язові волокна та забезпечують активний рух.

«Рослини, з іншого боку, більше покладаються на вуглеводи та інші молекули для структури та зберігання енергії, — продовжив Калхун, — тому їхні тканини природно містять менше білка».

Хоча вуглеводи є важливим джерелом енергії як для рослин, так і для тварин, вони не можуть виконувати ті самі різноманітні клітинні функції, що й білки, через їх простішу молекулярну структуру.

Але загальний рівень білка не говорить повної історії; також важливо враховувати вид білка. Для цього необхідно розуміти білок на молекулярному рівні.

«Можна уявити собі білки як «намиста з бісеру», кожна кулька складається з різних амінокислот», — сказала Live Science в електронному листі Кінга Балог, зареєстрований дієтолог JM Nutrition в Канаді. Вона сказала, що людські тіла «з’єднують різноманітні «намиста» з різноманітних «намистин» амінокислот», щоб виробляти різні білки для різних функцій.

Існує 20 типів амінокислот, і кожна з них відіграє унікальну роль у клітинних процесах, таких як відновлення тканин, транспорт поживних речовин і функція мозку. Дев'ять з них називають незамінними амінокислотами, оскільки організм не може виробляти їх сам. Люди повинні отримувати незамінні амінокислоти через свій раціон.

Білки тваринного походження містять усі дев’ять незамінних амінокислот, тому їх класифікують як «повноцінні» білки. Білки з рослинних джерел, з іншого боку, часто не містять однієї або кількох із дев’яти незамінних амінокислот, що робить їх «неповними» джерелами білка.

Більше того, організм по-різному переробляє білки тваринного та рослинного походження.

«Тваринні білки, такі як м’ясні, мають більш високу біодоступність», — сказав Калхун. Це означає, що людський організм може легше розщеплювати та засвоювати ці білки. Оскільки рослинні білки можуть містити більше неперетравлюваних матеріалів, таких як клітковина, організму потрібно більше працювати, щоб переробити цей білок.

У 1993 році Управління з контролю за продуктами й ліками США та Всесвітня організація охорони здоров’я розробили шкалу, яка кількісно оцінює різні джерела білка на основі їх амінокислотного складу та загальної біодоступності. Шкала під назвою Protein Disgestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) видає оцінку від 0 до 1, де 1 означає високу якість білка, а 0 — низьку.

Відповідно до збірки балів PDCAAS, представленої на симпозіумі Міжнародного товариства спортивного харчування, яловичина та яйця мають оцінку від 0,9 до 1, чорна квасоля – 0,75, а арахіс – 0,52. Однак соя — основа таких продуктів, як тофу та темпе — має високий бал 0,92 рослинного походження.

Ці відмінності ускладнюють безпосереднє порівняння продуктів рослинного і тваринного походження лише за загальною кількістю білка. «Тільки погляд на загальний білок або «сирий» білок не дає повної інформації про вплив їжі на здоров’я людини», — сказав Калхун.

Хоча м’ясо, як правило, має вищий загальний вміст білка, більше незамінних амінокислот і більшу біодоступність, все ж можна використовувати науку про харчування, щоб зробити білки рослинного походження більш ефективними.

«Коли справа доходить до вегетаріанської чи веганської дієти, люди мають можливість поєднувати кілька рослинних продуктів, які містять неповноцінні білки», — сказав Балог. Ця стратегія дозволяє людям поєднувати два або більше неповних білків, щоб відмітити всі дев’ять незамінних амінокислот. Балог сказав, що приклади таких поєднань включають цільнозернові тости та горіхове масло, квасолю та рис або суп із сочевиці з цільнозерновими булочками.

Проте Балог попередив, що «лазерне фокусування» на білку не завжди є найкращою стратегією.

«Наше людське тіло працює добре, коли ми споживаємо різноманітну їжу в кількостях, які постійно відповідають щоденним потребам», — сказала вона. «Білки функціонують найбільш ефективно в організмі людини, коли ми також споживаємо достатню кількість енергії, вуглеводів і жиру».