Український борщ з американським смаком

 

Український борщ з американським смаком. (Фото: Diaspora.ua)

У день кухаря і кулінара неможливо не згадати про борщ та інші національні страви українців США, Канади та Латинської Америки.

Рецепт українського борщу в Північній Америці мало відрізняється від традиційного. Так, книга “Українсько-англійська кухарка”(Вінніпеґ) пропонує такий рецепт: фунт росолового мяса залити 2 квартами холодної води, вкинути цибулю, лавролий листок, перцю і закипятити міцно і скоро. Відцідити, м'ясо виняти, відповідно покраяти на шматки, зложити в ринку, докинути покраяне коріння (закришку). Окремо зварити фасолю, покраяний і підсмажений на маслі солодкий буряк, поставити, щоби те все разом закипіло, потім додати до смаку бурякового квасу, вкинути 2-3 сушені гриби, щаварити легко, вкинути свіжу капусту та картоплю. Перед поданням дати запражку, заварити, змішати сметну і закришити кріп. Окрім українського борщу, додається рецепт ще галицького та київського, пише Diaspora.ua.

А святвечірній рецепт борщу пропонує З.Терлецька у своїй праці “Українські страви (давні приписи з Галицької України)” (Філадельфія, 1971): Буряки почистити і покроїти на чвертки. Додати закришку, залляти водою і варити аж буряки зм'якнуть. Окремо варити сушені грибки одну годину. Процідити відвар із буряків і закришки, влити до нього відвар із грибів, помідоровий сік і квас. Зладити засмажку з борошна й олії і заварити з борщем. Додати солі й цукру до смаку і ще раз заварити.

Загалом в період перших десятиріч української імміграції в Канаду та США не відбувалося швидкої культурної інтеграції у нове суспільство, хоча у традиційні українські страви поступово почали додавати нові доступні продукти– помаранчі, м’ясо індиків, цитрини, нові види риб. Гастрономічна культура українців у США з другої відігравала важливу роль у збереженні етнічної ідентичності.

Цінним джерелом для дослідження гастрономічної культури українців США є журнал “Наше життя”, так уже в перших номерах журналу зявляється рубрика «Біля хати і кухні», де спершу були публіковані традиційні рецепти української кухні, пристосовані до американських реалій, згодом були додані і деякі практичні поради. Так, у випуску від 1 січня 1944 року, окрім рецептів вареників з гречаної муки та вареників з квашеною капустою, додавалися вказівки при печенні кейків. Багато страв адаптувалися до сучасних умов. «Наші улюблені страви – борщ, голубці, вареники, пироги – прийнялись тут і смакують знаменито. Але вони забарні, і не завжди є час на їх виконання»  –  пише у листі одна з читачок часопису. З її слів стає зрозумілим, що борщ, вареники, голубці та пироги стали знаковими українськими стравами в еміграції.

Варто зазначити, що більшість господинь зіштовхнулися з нерозумінням окремої кулінарної термінології, зважаючи на строкатість карти походжень рецепту та регіональні відмінності певних гастрономічних термінів. Як наслідок, у 1980 році виходить праця Наталі Чепленко, яка значно полегшувала процес приготування тамтешніх ґаздинь.

До святкової гастрономічної культури поступово потрапили місцеві обрядові страви. Запікання індика до Дня подяки стає звичною і улюбленою стравою багатьох українців, про що свідчить значна кількість рецептів приготування індички у “Українсько-англійська кухарка”.

Популяризація української кухні в США та Канаді відбувається не тільки за рахунок різноманітних благодійних обідів, виставок-продажів українського печива, недільних буфетів, також за рахунок низки кафе та ресторанів (Veselka в Нью Йорку, Pierogie Kitchen у Філадельфії,  варенична Better Than Baba’s у Вінніпезі(що здобула титул найкращого фургону з їжею в місті), які пропонують у своєму меню українські страви та є популярними закладами у містах. Зазвичай, їх власниками є представники української діаспори, які готують за рецептами своїх бабусь.

Збір коштів за рахунок заходів, організованих Союзом Українок Америки - ще одна функція, яку реалізує українська народна кухня у громаді й донині.

Як зазначає дослідниця Марія Гримич, для представників української діаспори в Бразилії борщ займає особливе місце і насправді він дещо схожий до нашого борщу. Окрім того, що в Бразилії прийнято не класти туди картоплі, квасолі та моркви. Засмажку роблять із борошна, таким чином борщ виходить більш ситним. Зважаючи на те, що Бразилія є батьківщиною маніоки, яка за своїми характеристиками нагадує картоплю та є найважливішою складовою раціону харчування народів Латинської Америки, то часто, коли в борщ додають саме маніоку замість картоплі. Для кислинки до борщу додають оцту або лимон.

Щодо інших традиційних страв, таких як вареники, чи голубці, то вони мало чим відрізняються від тих, до яких звикли ми (хіба інколи сама начинка може бути дещо екзотична для нас). Зважаючи на те, що там їдять багато рису, зрозуміло, чому голубці насправді готують частіше ніж в нас та й вони користуються особливою популярністю на пізних фуд-фестах серед самих аргентинців. Інколи голубці можуть завертати у кову (рослина, яка схожа за своєю структурою на лободу).

Особливе значення для українців Бразилії особливо в період першої хвилі міграції займав шимарон. Проживаючи в лісах Бразилії, вони збирали це листя, сушили і продавали. Згодом і самі призвичаїлися до чаю із листя шимарону. Тому навіть сьогодні, завітавши у гості до українця, обов’язково дадуть кую (чашечку із гарбуза) і бомбу (соломинку чи тростинку), з якої можна пити цей час.

Інша типова страва аргентинської кухні, яка стала частиною раціону українців в Латинській Америці – шураску (схоже на шашлик із телятини чи яловичини). Так на весіллях шураску став основним компонентом сьогодні. Проте, цей запозичили українці порівняно не так давно. І на це є свої причини, адже українці традиційно вирощували корів для молочних продуктів, а для м'яса вирощували свиней. Та й зважаючи на те, що тривалий час українці залишалися бідними, то не вживали велику кількість м’яса взагалі.

Отже, як бачимо, гастрономічна культура українців як Латинської, так і Північної Америки має свою власну історію та шлях розвитку. Українська кухня пройшла тривалий свій шлях адаптації до нових кліматичних умов, культури, продуктів. В той же час, було докладено значну кількість зусиль для збереження кулінарних традицій, особливо в США та Канаді.

Авторка - Анастасія Любинецька,

студентка освітньої програми «Американістика та європейські студії», Київський національний університет імені Тараса Шевченка. 2020 р.